INGREDIENTI:
- 2 Kg. di muscolo di cavallo
- 500 gr. di salsa di pomodoro
- pepe intero
- peperoncino
- foglie di alloro
- rosmarino
- salvia
- prezzemolo
- 500 gr. di acqua
- olio (q.b.)

PREPARAZIONE:
Si taglia la carne a pezzetti e si cuoce in una "pignata" con tutti gli aromi, la salsa, l'acqua e l'olio. Si regola il sale e il peperoncino e si fa bollire lentamente per circa 2 ore, finchè il sugo non si restringe e la carne non è ben cotta.

COSTOLETTE DI MAIALE AL FINOCCHIO

INGREDIENTI:
- 6 costolette di maiale
- 1 cucchiaio di semi di finocchio
- sale
- pepe
- olio (q.b.)

PREPARAZIONE:
Si battono le costolette di maiale con lo spianacarne per ammorbidirle, poi si adagiano in un tegame con un po' d'olio e a fuoco moderato. Si aggiunge sale, pepe e i semi di finocchio e si cuociono girandole da ogni parte finchè saranno ben colorite.

INVOLTINI DI CARNE

INGREDIENTI:
- 500 gr. di fettine di carne
- 150 gr. di parmigiano
- 2 mestoli di pomodoro
- olio
- sale
- pepe (q.b.)

PREPARAZIONE:
Col batticarne si appiattiscono le fettine di carne e al centro di ognuna si mette un bel pezzo di parmigiano intero, qualche foglia di prezzemolo, sale e pepe a piacere, si arrotola su se stessa la carne e si fissa con del filo o con degli stecchini. Si cuociono gli involtini in una pentola con un pò di olio, rigirandoli da tutte le parti in modo che rosolino uniformemente. Poi si spruzzano con un goccino di vino bianco si fa evaporare, dopodichè si aggiungono due mestoli di salsa e si lascia cuocere sino a completare la cottura.

SALSICCIA ALLA SALENTINA

INGREDIENTI:
- 500 gr di pancetta di maiale trita
- 2 bicchieri abbondanti di vino vecchio
- 1 limone
- sale pepe q.b.

PREPARAZIONE:
Si aromatizza il macinato con la buccia di limone grattuggiata e lo si ammorbidisce con il vino vecchio. Si sala, si spolvera di abbondante pepe e si formano dei polpettoncini o meglio dei medaglioni che si fanno cuocere sulla brace o anche in padella, coperti d'acqua, finche' il liquido non sara' evaporato.

BACCALÀ CON LE PATATE

INGREDIENTI:
- 1 Kg. di baccalà già bagnato
- 700 gr. di patate
- 1 cipolla
- 7 o 8 pomodori maturi
- un mazzetto di prezzemolo
- olio
- sale
- pepe (q.b.)

PREPARAZIONE:
Il baccalà va tenuto a bagno per almeno 24 ore cambiando l'acqua più volte al giorno in modo da dissalarlo completamente. Poi si tagliano le patate a fette sottili e si dispongono in una teglia da forno, sopra si tagliuzza sottilmente un pò di cipolla, dei pezzetti di pomodori, un trito di prezzemolo, sale e pepe. Quindi si aggiunge il baccalà spellato e diliscato, si condisce con l'olio ed infine si mette un altro strato di fette di patate; si condisce con sale, pepe, olio e una spolverata di pane grattugiato. Si passa al forno 180° finchè tutto ben cotto.

COZZE "NERE" CON LE PATATE

INGREDIENTI:
- 1 Kg.di patate
- 1 Kg. di cozze nere
- 1 uovo
- pane grattuggiato
- sale
- pepe
- prezzemolo
- cipolla.

PREPARAZIONE:
Si lavano bene e si aprono le cozze crude raccogliendo il loro liquido in una terrina. Si pelano le patate e si tagliano a fette sottili, dopo si lavano e si adagiano in una teglia da forno dove nel frattempo si può affettare un pò di cipolla. A questo punto si possono aggiungere le cozze pulite con abbondante olio, pepe, prezzemolo tritato e pane grattuggiato. Si copre il tutto con un altro strato di patate spolverate di pane grattugiato e bagnate di olio e ed infine si versa l'uovo battuto. Si cola adagio nella teglia il liquido delle cozze che serve ad insaporire il tutto, durante la cottura se necessita si può aggiungere un pò di acqua. Si passa poi la teglia nel forno molto caldo fino a cottura ultimata delle patate e silasciano gratinare in siuperficie.

ORATA ALLA PUGLIESE

INGREDIENTI:
- Un'orata da 1 kg circa
- 50 gr. di pecorino grattugiato
- sei patate di media grandezza
- tre spicchi d’aglio
- prezzemolo
- un bicchiere di olio extravergine d’oliva

PREPARAZIONE:
Fare un battuto con l’aglio e il prezzemolo, diluirlo con l’olio; sbucciare e tagliare a soldoni le patate; sbuzzare l’orata, liberarla da pinne, branchie, interiora, squame. Versare in una capace teglia quasi metà del battuto, stendervi sopra le patate e il pecorino, adagiare su questo letto l’orata, coprirla con il restante pecorino e con le patate rimaste. Salare e pepare. Infine spandere sul tutto il battuto avanzato. Forno caldo, quaranta minuti di cottura.